.: Daniele Paolini e Miguel Sanchez Romera - Si mangia con la testa e non con la pancia :.

È Daniele Paolini, più noto a tutti come il "Gastronauta" di Radio24, felice estimatore e cultore della buona cucina e della qualità alimentare, a introdurre al numeroso pubblico presente in sala un personaggio dalle caratteristiche insolite, uniche. Si tratta dell'unico neurologo-chef esistente probabilmente sul globo: lo spagnolo Miguel Sanchez Romera, il quale si divide tra la professione di neurofisiologo clinico e quella di chef presso il suo ristorante barcellonese, il locale L'Esguard, a Sant Andreu Llavaneres.

Sanchez Romera prende la parola enunciando le linee guida del suo pensiero: "Io considero la cucina come uno 'spazio totale' che necessita di una solida base di conoscenze ferme. La cucina non è più, o non è solo, un atto di piacere, ma è sopratutto un atto di trasmissione delle conoscenze."

Pronta la replica di Paolini: "Pure io parlo, a modo mio, proprio di questa conoscenza implicita nel prodotto enogastronomico, conoscenza che altrove è detta 'tracciabilità' del prodotto. Ma mentre cerco di arrivare alla mente e al cibo attraverso l'immaginario, l'amico Sanchez Romera vi giunge come neurologo e scienziato. E questo è davvero straordinario."

"Il punto è che come neurofisiologo", prosegue lo chef, "posso solo presentare poche spiegazioni plausibili per molte delle questioni legate al gusto. In neurofisiologia il canale sensoriale più conosciuto è la vista, ma ben poco ancora è noto in merito all'olfatto e al gusto, per tacer del fatto che in merito a sentimenti ed emozioni ogni neurofisiologo ha una sua propria teoria. E quindi il dibattito è ancora aperto."

Per Paolini è la storia del prodotto enogastronomico pregiato e tutti i saperi coinvolti nella sua realizzazione, quasi sempre artigianale o semiartigianale, a costituirne l'autentico valore. "Il formaggio Ragusano, o il cioccolato di Modica, per esempio, raccontano una cultura, un territorio, delle tecniche produttive che sono inseparabili dalle qualità semplicemente materiali del prodotto. Io non posso emozionarmi - con tutto il rispetto per la Ferrero o la Kraft - con il cioccolatino prodotto in fabbrica, o con il formaggino nella stagnola: se degusto un prodotto tipico non posso non richiamare alla mente le persone, i luoghi, le circostanze della sua storia; ma un prodotto alimentare industriale non può certo competere, dato che al massimo richiama alla mente i capannoni e i macchinari dai quali è uscito."

Per Sanchez Romera "È la mente è la chiave di tutto. Sul piano fisico la degustazione attiva l'area ipotalamica e il lobo limbico, situato al centro del cervelllo, organo che coordina l'attività di svariati altri organi e che è strettamente correlato con la fisiologia umana: qui si regola la quantità di luce che il corpo percepisce, vi sono i centri del piacere sessuale, i centri di controllo della temperatura corporea. Alcuni neurofisiologi arrivano a identificarlo col centro deputato alla sensazione di piacere in generale e quindi della felicità."

"La cucina è pertanto un'esperienza sia mentale che digestiva. - ribadisce Sanchez Romera - prima che con il gusto si degusta un ambiente, le luce, il colore, certo anche l'aspetto esteriore del piatto, quindi ci sono i prfumi, i sapori, le sensazioni e le emozioni via via più profonde. È una questione di livelli via via più ancorati al nostro essere e alle nostre percezioni: il primo livello è fisiologico. È il bisogno di nutrirsi. E questo può essere fatto senza sforzo creativo, almeno sul piano della ristorazione. Il secondo livello è il gusto e il desiderio di sperimentare armonie, aromi, sapori e odori, oppure anche i colori e l'aspetto del cibo, e qui andiamo già a coinvolgere la capacità dello chef. Il terzo livello è il legame socioculturale che si ha col cibo, ed è un aspetto tipico dell'ingrediente, del contesto in cui si fa degustazione. L'ultimo livello, il più profondo e imponderabile è quando si cerca nel cibo un appagamento non più fisico, o meramente culturale, ma spirituale, sentimentale, di autoaffermazione della personalità. Qio io ritengo si collochi la mecessità di fare 'alta cucina'. Io mi occupo di questo. La mia cucina è il mio modo per trasmettere al commensale la conoscenza e il modo con cui io concepisco la natura."

Non è solo la mente ad essere in gioco, avverte lo chef: "Ovviamente si mangia anche con lo stomaco. Perché in fin dei conti se il processo digestivo fisiologicamente non è piacevole, ogni sforzo creativo, culturale, esteriore va assolutamente perduto. Lo stomaco è il passaggio ultimo del processo di degustazione, che inizia con i cinque sensi. I quali vengono per primi, ma non sono secondi per importanza alla digestione. Il peggior nemico della creatività culinaria è la brutta esperienza digestiva."

Ma che cos'è la creatività ai fornelli? "La creatività, anche in cucina - continua Sanchez Romera - genera ansia, una volta che si sia superata una soglia critica. Come sempre non esiste una spiegazione scientifica completa sul piano neurofisiologico di questo meccanismo. Ma sappiamo che negli animali evoluti l'ansia può agire in due modi: o stimolare il cambiamento, quindi la scoperta, l'esplorazione, la novità; o al contrario spingere alla cautela, alla paura, al non voler tentare. Questo è vero per moltissime esperienze enogastronomiche, specialmente quelle inedite per noi. La creatività anche in cucina ha i suoi inconvenienti. Ed è proprio per limitare al minimo il rischio di spaventare l'ospite che non ha senso tentare a casaccio, fare il classico 'salto nel vuoto'. Per questo le emozioni e le percezioni, anche quelle di natura storica, culturale, sociale portano alla scoperta del buon gusto solo se si mantengono coerenti con la tradizione."

Per Sanchez Romera il difetto principale della "nuova cucina" spagnola è l'ossessiva ricerca della novità per la novità, della sperimentazione a tutti i costi, della sorpresa puramente esteriore: lo spettacolo e la sorpresa hanno disancorato la cucina spagnola da una ricerca rigorosa e animata da un vero cammino progettuale: "La semplice sorpresa, in cucina, quasi sempre funziona."

Paolini, rigorosissimo, conclude: "Molti, troppi cuochi, anche italiani, si definiscono 'creativi', mentre non stanno affatto inventando nulla. Quando ti presentano i tortelli di zucca col ripieno da una parte e la pasta del tortello dall'altra, separati, nudi e crudi nel piatto non sono creativi, stanno soltanto imbrogliando la gente."